Японская чайная церемония. Символика и порядок проведения чаепития

Есть несколько стран мира, в которых особо любят чай и относятся к нему по-особенному. В числе таких стран и Япония. Сегодня мы расскажем немного о традиционном чаепитии японского народа, об особенностях и видах японского чая и о том, как его правильно выбирать и заваривать.

Традиции чаепития

В Японии пьют традиционный зеленый чай неспроста. Простое, казалось бы, чаепитие для них является настоящей традицией, благодаря которой они могут набраться сил, избавиться от усталости, продлить свою молодость, избавиться от многих недугов, укрепить здоровье и очистить душу. Ни один житель Японии не будет покупать второпях первый попавшийся сорт чая. К этому вопросу они подходят со всей серьезностью, так же, как и к самому завариванию напитка и его употреблению.

Традиция подобного чаепития уходит корнями глубоко в древность – еще во времена Будды монахи пили чай, восстанавливая силы. Несомненно, с тех пор сам процесс и некоторые ритуалы неоднократно менялись. Что же касается тех традиций, которые существуют и по сей день, то они зародились еще в пятнадцатом веке. Был продуман до мелочей сам этикет, из которого можно узнать, о чем стоит вести беседу за чаем, а о чем затевать разговор нельзя.

По японским традициям церемония должна проходить в специально отведенном для этого месте – чайном домике. Как правило, его располагают в саду. Для самой церемонии нужен специальный чайный набор, в который входят различные шкатулки для хранения чая, котел для кипячения воды, чайник и чашки, специальные ложки и традиционный венчик. Во время таких церемоний заваривают порошковый зеленый чай, который следует взбивать венчиком. В итоге чай получается с небольшой пенкой.

Во время того как хозяин дома готовит напиток, разговаривать нельзя. Как только будет завершен ритуал, а гости получат отдельные чаши с чаем, можно начинать беседу. Говорить можно лишь на те темы, что указаны в специальном свитке, который есть в каждом чайном домике.

Во время таких традиционных бесед не принято обсуждать новости, какие-то проблемы. Чайная церемония – это своеобразный ритуал очищения мыслей и души, оздоровления духа и тела.

Особенности напитка

Японский чай – это особенный и неповторимый напиток, который имеет богатый состав и массу полезных веществ. Выращивают чай в нескольких точках страны еще с древних времен. Если погодные условия позволяют, сбор урожая происходит порой до четырех раз в год. Местные жители считают, что самый лучший чай – тот, что был собран с середины мая до середины июня. Его описание говорит о том, что он имеет более глубокий цвет после заваривания, к тому же такие чайные листы концентрируют в себе максимальную пользу.

Второй урожай обычно бывает в августе. В итоге напиток получается уже не такой терпкий, более мягкий на вкус, а цвет напитка – более светлый.

Самые лучшие сорта японского чая собирают вручную, дабы не повредить нежные листья и сам кустарник. Именно поэтому жители Страны восходящего солнца наиболее ценят так называемый крупнолистовой чай.

Чайные листы, выращенные на различных японских плантациях, отличаются по вкусу. Это происходит оттого, что разные сорта чая выращивают в особых условиях. В некоторых случаях чайные кусты полностью укрывают от солнца. Также на вкус влияет и то, каким именно способом и методом были высушены листы.

Виды

Существуют самые различные сорта чая из этой удивительной страны. Есть рисовый, есть «Генмайча», «Кокейча», «Собача», «Гекуро» и так далее. Кроме того, существуют такие разновидности, как порошковый чай или травяной. Чтобы вы смогли сделать правильный выбор, расскажем немного о самых популярных сортах зеленого чая из Страны восходящего солнца.

Самый популярный и востребованный сорт зеленого чая в этой стране – это «Сенча». Главная особенность этого вида чая состоит в том, что сушат его особым, нетрадиционным методом. Дело в том, что после сбора урожая чайные листья не сушат в классическом понимании, а пропаривают. В итоге листья скручиваются в очень тоненькие трубочки, которые чем-то даже напоминают хвойные иголки. Чаинки получаются весьма крупные, и порой на дне коробки можно обнаружить чайную пыль, что вполне допустимо.

Одним из наиболее популярных и ценных считается сорт «Гекуро», технология выращивания которого была изобретена очень давно. Дело в том, что кусты с нежными чайными листочками полностью закрывают от солнца так, чтобы ни один солнечный луч не смог попасть на листья. Японцы утверждают, что именно благодаря такой технологии получается производить максимально полезный чай, который богат витаминами, аминокислотами и другими полезными элементами. Процесс сушки этого сорта тоже весьма деликатен: бережно собранные листочки скручивают и сушат так, чтобы они сохранили свою целостность и пользу.

"Гекуро"

«Генмайча» – еще один необычный сорт, главная особенность которого заключается в том, что в пачке с таким чаем можно найти прожаренные зерна риса. Как правило, такой чай делают на основе самого популярного японского чая «Сенча».

Обычно добавляют два или даже три сорта риса. Чем темнее зерна риса и чем лучше он прожарен, тем богаче и насыщеннее становится вкус чая.

"Генмайча"

Еще один популярный чай, который многие называют порошковым – это «Матча». Выращивают его по той же технологии, что и вышеописанный сорт «Гекуро», только вот листья после сбора не сушат в скрученном виде, а просто сушеные листья перемалывают в порошок. Готовый напиток имеет немного сладковатый вкус, насыщенный густой цвет и особый аромат.

Помимо традиционных сортов, японцы весьма неравнодушны к ароматизированным чаям. Стоит сразу упомянуть о том, что все ароматизаторы – исключительно натуральные, никакой химии не используется. Как правило, в популярные сорта чая добавляют цветы липы, лимонник, цветы сакуры и так далее. Иногда в составе чая может быть и просто вишня или ее цветы.

Обычно с помощью натуральных трав ароматизируют популярнейший сорт «Сенча», от чего он становится не только вкуснее, но еще и полезнее. Цветы сакуры положительно влияют на работу нервной системы, оказывая успокоительный эффект. Также цветы этого благоухающего дерева помогают облегчить кашель. Такой напиток обладает мягким, немного сладковатым вкусом.

Также сорт «Сенча» отлично сочетается с различными лесными травами, чабрецом, корочками цитрусовых, корицей, миндалем и даже айвой. Удивительно, но японцы умеют обогатить такой благородный напиток, как чай, таким образом, что его польза становится просто огромной.

Как выбрать?

Зная особенности каждого из сортов, выбрать правильный чай будет несложно. Обращайте внимание на то, что страна-производитель и страна, которая занимается фасовкой, должна быть одна. Качественные сорта от проверенных производителей не могут продаваться в дешевых пачках, потому упаковка хорошего чая зачастую бывает жестяной. Если в составе, помимо чайных листьев и природных добавок, есть ароматизаторы, то перед вами не настоящий чай.

После того как вскроете пачку, можно как следует разглядеть листья. Если по описанию они не похожи на тот или иной сорт, которые мы описывали выше, то, скорее всего, перед вами чай низшего качества.

Воздействие на организм

Полезные свойства такого напитка, как японский чай, известны давно. Начнем с того, что чайные листья содержат в себе большое количество калия, который положительно влияет на работу сердца. Также целебный напиток содержит такие вещества, как танин и катехин – эти вещества приносят огромную пользу организму человека, предотвращая появление и развитие раковых клеток.

Регулярное употребление такого тонизирующего напитка не только улучшает работу сердца и нервной системы, укрепляя иммунитет, но и снижает уровень плохого холестерина в крови, выводит шлаки и токсины, придает сил, способствует похудению и поднимает настроение.

Такой напиток уже давно признан природным антиоксидантом, поэтому положительно влияет на молодость и красоту кожи, волос и ногтей. Кроме того, жители Японии уверены в том, что этот целебный напиток способен продлить жизнь.

Как правильно заваривать?

По традиции японцы заваривают чайные листья два раза и даже больше. Как правило, первую заварку просто сливают, чтобы омыть листья и избавить их от терпкой горечи. Нужное количество заварки кладут на дно прогретого чайника, заливают небольшим количеством воды так, чтобы полностью покрыть листья. После тридцати-сорока секунд воду можно сливать, а заварку снова залить кипятком.

Чтобы чай получился вкусным и максимально отдал все свои полезные свойства полученному напитку, нужно соблюдать и другие правила.

заварочный чайник никогда не должен быть холодным, его следует прогревать, налив в него небольшое количество кипятка и ополоснув;

И еще несколько советов для всех, кто любит именно такой полезный напиток, как зеленый чай:

не наливайте слишком много чая в чашку сразу – налейте примерно треть чашки, чтобы сполна насладиться вкусом и ароматом напитка;
во время повторного заваривания не нужно ждать слишком долго, можно приступать к чаепитию уже спустя минуту, так как листья уже раскрыты;
между повторными завариваниями не должно проходить много времени – если листья уже остынут, то вкус напитка будет иным.

В следующем видео «Японская Ассоциация экспортеров чая» раскроет вам все секреты японского чая.

Чайная церемония в Японии сродни медитации, которая освобождает участников от привычной суеты, отравляющих мыслей и гнетущих разговоров. Чаепитие восстанавливает душевные силы и возвращает сознанию ясность. Церемония помогает «поклониться Красоте в сером цвете будней» и вспомнить, что жизнь прекрасна! Нужно лишь взглянуть на неё под правильным углом, празднуя свои прозрения глотками ароматного чая.

Искусство чайной церемонии сложилось в Японии под влиянием дзен-буддизма, поэтому каждый элемент напоминает отточенный ритуал духовной практики. Возвышение души через обыденные действия – обычная практика буддийских монахов, которая быстро прижилась в среде деловитых японцев. Чайная церемония стала способом возвращения внутреннего равновесия и возможностью сосредоточить внимание на гармонии мира.

Ритуальное чаепитие оттачивалось в Японии столетиями. Буддистские монахи применяли чай, как подношение Будде. Самураи и представители аристократии устраивали особые чайные турниры, где участники состязались в знании сортов, происхождения и даже способов заваривания чая.

Фундамент традиционной церемонии был заложен монахом Мурата Дзюко. Мастер объединил разрозненные принципы в стройную систему, отталкиваясь от идеи «ваби», которая подчёркивала значимость простоты и естественности. Основными принципами церемонии стало стремление к Гармонии, Почтительности, Чистоте и Покою.

Философскую и эстетическую составляющую в дальнейшем углубил Сэн-но Рикю, который стремился распознавать красоту не в предметах роскоши, а в простых вещах. Верный своим принципам мастер был вынужден совершить ритуальное самоубийство, получив приказ от своего сюзерена (Тоётоми Хидэёси), любящего пышные и шумные торжества. Вопреки трагедии, стремление к простоте, стало основой японской культуры чаепития.

Структура чайной церемонии – этапы очищения

Японская чайная церемония всегда проходит без спешки в атмосфере уважительной почтительности. Условно ритуал можно разделить на несколько частей:

Приход гостей – отрешение от мирских проблем

Чайная церемония в классической форме начинается с прихода гостей. Приглашённых впускают на специальную ограждённую территорию, состоящую из уютного сада, «чайного дома» и нескольких «хозяйственных сооружений».

На входе гости получают возможность оставить лишние вещи и переобуться, после чего обязательно совершается небольшая прогулка по саду. Специальная тропинка (родзи) ведёт к дому чайного мастера, позволяя гостям неторопливо погружаться в Тишину и созерцательное состояние.

Чайный мастер встречает гостей вежливым поклоном, предлагая им совершить омовение рук и лица. Затем все входят в «тясицу» (чайный домик) через маленькую дверцу (высотой около 90 сантиметров) – гости вынуждены склоняться в поклоне, что имеет глубокий смысл (проявление почтительности, оставление забот за порогом, отказ от вражды).

Торжественная часть – ритуальное чаепитие

Чайная церемония начинается с момента, когда гости оказываются в таинственной атмосфере чайного домика. Помещение обустроено предельно просто – однотонные стены, приглушённого оттенка, татами на полу и заранее подготовленная токонома (ниша для благовоний, свитков с буддийскими текстами, цветочных украшений). В центре домика обычно располагают простой бронзовый очаг, на котором мастер кипятит воду и готовит чай.

Подготовка. Считается, что голод лишь помешает постижению гармонии. Поэтому японская чайная церемония включает в себя предварительное угощение (простую пищу «кайсеки» до начала чаепития и специальные сладости «омогаси» в процессе). После принятия пищи гости могут выйти в сад, освежить голову, а затем возвращаются к ритуальной части.
Ритуал. В абсолютном молчании при свете очага чайный мастер приступает к приготовлению чая. Начинается волшебство отточенных движений, которые погружают наблюдателей в медитативное состояние. Треск горящих дров, звуки закипающей и льющейся воды, тихое приготовление чая в специальной посуде – мастер показывает, что каждое движение может быть проявлением высокого искусства.

Наиболее значимой частью церемонии является создание «густого чая» (кой-тя), который заваривают в большой керамической чашке и передают по кругу между гостями (от старшего к младшим или по социальному уровню).

Принято делать не более одного символического (при принятии чаши) и трёх полных (после трёх поворотов посуды в руках) глотков чая. А также заботиться о присутствующих – после пробы напитка нужно бережно протирать края чаши льняной или бумажной салфеткой.

После осушения напитка, каждый гость вновь имеет возможность подержать чашу в своих руках и внимательнее изучить её форму, индивидуальные особенности (окрас, трещинки) и остаточный аромат чая. Ритуальная часть считается завершённой, приходит время расслабляющей беседы.

Отдых и возвышенные речи

Чайная церемония приобретает светский характер – мастер готовит чай отдельно для каждого гостя, услаждая слух присутствующих поучительными легендами и притчами, шедеврами японской литературы, философскими высказываниями. В этой части гости могут задавать вопросы о символизме чайной церемонии или вести беседы на возвышенные темы.

Расслабленное чаепитие и обсуждение интересных тем может длиться несколько часов – мастер сам принимает решение о завершении церемонии. После приношения ритуальных извинений он удаляется из домика, гости получают возможность неспешно выйти из медитативного состояния.

Чайная церемония в Японии проходит неспешно, чтобы каждый участник смог в полной мере насладиться красотой ритуала. Каждый этап направлен на очищение разума от гнетущих мыслей, сердца от груза переживаний. Все проблемы и дела остаются за воротами чайного комплекса, чему способствует чёткая структура церемонии.

Суть процесса сводится к достижению полного умиротворения и обретению возвышенности – благодаря одухотворённым действиям мастера, гости учатся наслаждаться каждым моментом и видеть Красоту в простейших вещах.

Время пить чай – когда проводят церемонию

Ничто не остаётся неизменным – таков неумолимый закон времени. Поэтому чайная церемония может проводиться в любое время суток. Ночь, как и день – отличное время, чтобы пить чай. Впрочем, в зависимости от времени суток выделяют различные виды церемоний.

Традиционные разновидности чайных церемоний:

Ночная мистерия. Ночью всё воспринимается по-другому, поэтому чайные мастера стремятся создать мистическую атмосферу для церемонии, проводящейся в ареоле лунного света. При свете звёзд из цельных листьев готовят порошковый чай, который всегда заваривают очень крепко. Гости собираются вместе около полуночи и расходятся по домам к 3-4 утра.
Чаепитие восходящего солнца. Восход славит жизнь, поэтому церемония проходит воодушевлённо и даже блаженно. Царит атмосфера благодарности и принятия, ведутся беседы о Добре и Любви, Труде и Мечтах. Чаепитие начинается около 3 часов ночи и продолжается вплоть до 6 утра, чтобы участники могли в полной мере оценить тонкую грань между тьмой и рассветом.
Освежающий утренний чай. Утренняя чайная церемония начинается в районе 6 часов утра, когда солнце очень нежно греет, а воздух ещё помнит ночную прохладу. Проводят утренний ритуал обычно в жаркую погоду, когда только глубокой ночью и ранним утром доступна прохлада.
Послеобеденный чай. Солнце отмерило половину дня, гости успели основательно подкрепиться и нуждаются в расслабляющем чаепитии. Послеобеденная церемония начинается около 13 часов дня и дополняется только лёгкими сладостями, подчёркивающими вкус чая.
Вечерняя церемония. Вечер – чудесное время для проведения чайной церемонии. Гости получают возможность освободиться от всех забот дня и полностью погрузиться в созерцание – впереди вся ночь для восстановления сил, значит можно позволить душе воспарить!
Заказные чайные церемонии. Помимо цикла суточных чаепитий существует особый вид чайной церемонии – «специальная» (с яп. риндзитяною), которую заказывают к знаковым событиям. Популярны чайные встречи старых друзей, празднование важных семейных дат, организация юбилеев и прочих торжеств.

Зачастую на подобных мероприятиях присутствует много людей, мало знакомых с деталями чайной церемонии, поэтому мудрость и опыт мастера играют решающую роль. От него требуется не только правильно и красиво провести церемонию, но и задать нужный эмоциональный тон, увлечь всех участников внутренней и внешней красотой ритуала. Только чайный мастер высокого ранга обладает столь внушительными душевными качествами.

Как современные японцы пьют чай

Чайная церемония считается великой культурной традицией, нуждающейся в бережном обращении. Большинство японцев не имеют возможности часто посещать чайный домик или изучать тонкости ритуала. Допускается проведение церемонии в отдельной комнате ресторанчика или даже на дому, главное – не допускать слишком вольного обращения с правилами проведения обряда.

Чаепитие в современной Японии зачастую проходит намного проще. Японцы известны своим героическим трудолюбием, поэтому охотно покупают холодный чай в бутылках, экспресс напитки в кафетериях или автоматах, заваривают обычный пакетированный чаёк.

Между тем, чайный дух настойчиво зовёт жителей страны восходящего солнца к таинственному чайному домику, где на бронзовом очаге кипит родниковая вода, а чайный мастер бережно готовит изысканный чай.

На первый взгляд, этот вопрос может показаться глупым, ведь каждый знает, что традиционные напитки в Японии - это чай и сакэ. Однако в последнее время все больше японцев увлекается кофе, в основном растворимым, который пьют на работе, и фруктовыми соками. С минеральной водой японцы познакомились всего несколько десятилетий назад, и совсем недавно она перешла из категории очень дорогих деликатесов в раздел доступных большинству населения напитков.

Из алкогольных напитков большой популярностью пользуется пиво: дешевое отечественное, более дорогое - произведенное по лицензиям известных иностранных фирм и самое дорогое - импортное. Не отказываются японцы и от вина, завезенного впервые в Японию португальцами в XVI веке, пьют и виски, но все-таки отдают предпочтение сакэ, которое, как правило, предварительно подогревают, хотя в некоторых случаях пьют и холодным. Подробнее об этом напитке мы писали в соответствующей статье: .

И все же, несмотря на взаимопроникновение культур и расширение ассортимента напитков, употребляемых жителями современной Японии, в умах представителей других стран японцы и чай - понятия неразделимые, поскольку в «стране чайных домиков» чаепитие - это не просто утоление жажды, это - особый ритуал. Тя-ною (японская чайная церемония) - особый вид творчества, требующий тишины, уединения и покоя и позволяющий насладиться созерцанием природы и предметов искусства, молчаливым раздумьем и утонченным общением.

Японское чаеводство расцвело в XII веке, когда было обнаружено, что высококачественный китайский чай можно выращивать в южном пригороде Киото (до этого в течение столетий японцы пили низкосортный местный чай). Жители Японии насчитывают огромное число сортов чая, но все их можно подразделить на два основных типа - чай листовой и чай-пудра.

Гёкуро (в дословном переводе - «драгоценная капля») - это высший сорт зеленого чая, который готовится из первых верхних листочков чайного куста. Если стереть его в пудру, получится мат-тя , который используется исключительно для чайной церемонии. Чай второго сбора, то есть приготовленный из листиков, расположенных как бы на втором ярусе куста, называется сэн-тя и, в общем-то, обозначает в Японии зеленый чай в целом. Этот сорт тоже достаточно дорог, поэтому его подают в хороших ресторанах и дома во время приема гостей. Наиболее распространенным в повседневной жизни является бан-тя , который готовится из более крупных и старых листьев нижней части куста и содержит мало кофеина. Этот недорогой вид чая подают бесплатно во всех ресторанчиках и кафе. Если бан-тя поджарить, в нем появляется едва уловимый запах дымка, который приятно освежает, поэтому его пьют летом в холодном виде.

Экономные японцы используют чайный куст максимально, поэтому в Японии существует еще один вид чая - куки-тя , который тоже пьют холодным,- он готовится из веточек и стеблей чайного куста и, соответственно, практически совсем не содержит кофеина. Что бы у куки-тя появился выраженный чайный вкус, его не заваривают, а варят.

Помимо традиционного зеленого чая существуют и чайные напитки. Так, например, гэммай-тя - это смесь крупнолистового зеленого чая с воздушными зернами риса; муги-тя - это ячменный чай, который пьют холодным; комбу-тя - чай, приготовленный из растертой в пудру морской капусты. В особо торжественных случаях готовится сакураю , то есть «чай из сакуры», представляющий собой заваренные кипятком подсоленные цветы сакуры.

В отличие от более любимого японцами зеленого чая, практически каждый сорт которого имеет индивидуальное название, все разновидности черного чая называются одним словом - ко-тя .

Чашка зеленого чая, называемая о-тя , является в Японии символом человеческого общения, поскольку подается практически во время всех встреч. Доля зеленого чая составляет около 80% всех потребляемых в стране напитков. Приготавливается он довольно просто: небольшой фарфоровый чайничек споласкивают горячей водой, засыпают в него заварку, заливают ее кипятком, закрывают чайник крышкой и дают напитку настояться, после чего разливают по чашкам, не разбавляя.

«Люди устали от механической цивилизации и бешеного ритма жизни. А когда жизнь становится слишком беспокойной, суетной, мы ищем успокоения, свободы для души. Если будем следовать этикету, то поведение, манеры человека уравновесятся, к нему вернется ощущение красоты. Вот почему нашему времени не обойтись без пути чая».

К. Игути

Из истории этикета. Чайная церемония

Низко наклоняясь, один за другим, они проходят в дверь, оставляя обувь на специальном камне. Последний из вошедших задвигает дверь. Хозяин появляется не сразу. Гости должны привыкнуть к освещению комнаты, внимательно рассмотреть висящую картину, оценить утонченную прелесть единственного цветка, внутренне почувствовать, угадать подтекст церемонии, предлагаемой хозяином.

Если в нишу помещен свиток каллиграфии, исполненный каким-либо методом, то и роспись чашки будет отличаться такими же свойствами. Отзвуком нежных линий осенних трав в букете окажется тонкая изысканность рисунка на керамическом блюде.

Только после того как гости освоились с обстановкой, появляется хозяин и глубоким поклоном приветствует гостей, молча садится напротив них у жаровни, над которой уже заранее подвешен котелок с кипящей водой.

Рядом с хозяином на циновке расставлены все необходимые предметы: чашка (самая драгоценная реликвия), коробочка с порошком зеленого чая, деревянная ложка, бамбуковый венчик, которым сбивают чай, залитый чуть остуженным кипятком.

Тут же стоят керамические сосуды - для холодной воды, для ополаскивания - и другие предметы, все старинное, но безукоризненно чистое, и только ковш для воды да льняное полотенце новые, сверкающие белизной.

Н. С. Николаева. «Японские сады»

Японский способ организации чайного банкета и сложный его церемониал в настоящее время внедряются в культуру столь же стремительно, как японские автомобили и электроника в промышленность. В Японии к чаю вообще относятся как к «киновари одухотворенности и лекарству мудрости», исцеляющему болезни и продлевающему жизнь.

Чайные ритуалы в Японии называются «тядо» (путь чая) и «тяно-ю» (чайное действо). Есть и другие церемонии чаепития, которые долгое время были тайной за семью печатями, поскольку считались национальной святыней.

Японская чайная церемония подготавливается и проводится часами. Для ее проведения почти в каждом доме отведено специальное помещение. Небольшой по размеру чайный дом разделен на три части: чайную комнату, комнату ожидания и подсобное помещение. Готовить чай доверяют только человеку, имеющему опыт в этом деле.

Входя в чайную комнату, где стоит жаровня для чайника, гость вежливо кланяется. Затем, держа перед собой складной веер, выражает восхищение висящим в нише свитком. Закончив осмотр, благодарные гости садятся и приветствуют хозяина.

Весь ритуал проходит в строгом порядке. Присев, гости приступают к сладостям. Затем хозяин приглашает их в сад. О начале церемонии возвещает гонг - пять и семь ударов, услышав который гости возвращаются в чайную комнату.

В комнате теперь светлее, отодвинута бамбуковая штора за окном, а вместо свитка в нише - ваза с цветком. Хозяин вытирает чайницу и ложку специальной тканью и моет мешалочку в горячей воде, которую наливает из чайника ковшом. Затем кладет 3 ложки предварительно растертого в специальной фарфоровой ступке порошкообразного зеленого чая в чашу, заливает ковшом горячей воды и взбивает чай мешалочкой, пока чай слегка не загустеет. Все движения рук, корпуса особые, поистине церемониальные, при этом лицо строгое и неподвижное.

Гости принимают чай с благодарностью и пьют его небольшими порциями из круглых или квадратных пиал. Все участники действа сидят на коленях вокруг низкого чайного столика. К чаю не подается ничего.

Крепкий зеленый чай готовится из молодых листьев чайных кустов в возрасте от двадцати до семидесяти и более лет: Норма закладки чая в среднем - 1 чайная ложка молотого чая на 200 г воды. Важной особенностью японского способа заваривания чая является то, что температура не только чайника, но и воды в нем должна быть не выше 70-90°. Время заваривания при этом не выходит за пределы 3-5 минут.

Во второй половине чайного действа главный гость кланяется, ставит чашу на ладонь левой руки, поддерживая правой. Размеренным движением рук он медленно подносит чашу ко рту. Сделав небольшой глоток, он оценивает вкус чая, делает еще несколько глотков, вытирает пригубленное место специальной бумагой и передает чашу следующему гостю, который после нескольких глотков отправляет ее дальше, пока, пройдя по кругу, чаша не вернется к хозяину.

На вкус чай чрезвычайно терпок. Его концентрация соответствует примерно 100-200 г сухого чая на 0,5 л воды. Но в то же время такой чай очень ароматен. Присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение.

За весь круг чашка выпивается полностью, и эта процедура должна занимать не более 10 минут. Разговоров во втором действе не ведется, и все сидят в чинных позах, в строгих парадных одеяниях. В целом процесс чаепития представляет собой весьма длительную церемонию, происходящую целиком на глазах ее участников.

Таким образом, чай по-японски представляется не, как гастрономическая реальность, а как ритуальное групповое действо, имеющее глубокие историко-философские корни, общенациональной японской культуры, и является одним из видов искусства Японии.

Сформировавшаяся в XVI в. философия «тядо» (путь чая) в настоящее время становится все более популярной в Америке и Европе. Причина такой популярности «тядо» изложена в известной на Западе книги «О пути чая».

Конечно, чайная церемония в Японии - не ежедневный ритуал, а японцы пьют чай чаще, чем совершают описанное выше чайное действо. В этих случаях они предпочитают зеленый чай, а не черный, но иногда употребляют и его. Примечательно и то, что японцы, как и китайцы, пьют чай в течение дня до еды, тогда как мы его пьем после еды.

Упрощенный японский способ заварки чая состоит в том, что по этому способу зеленый или желтый чай заваривают в шарообразных, предварительно прогретых фарфоровых чайниках. Каждому гостю подают отдельно такой чайник и пиалу. Ни сахар, ни варенье, ни мед в чай не кладут, редко подают сухие фрукты и изделия из теста.

Во время чаепития совершенно отсутствуют разговоры между гостями. Все, в том числе и хозяева, погружены в размышления о постижении законов природы, окружающего мира. Многие утверждают, что в этом духовном самосозерцании, в глубокой сосредоточенности и состоит основная прелесть японского чаепития.

Хотя в Японии производится не так много чая в сравнении с гигантами типа Китая и Индии, по потреблению этого напитка на душу населения она неизменно оказывается в первых строках рейтингов (уступая только Великобритании с её бывшими колониями). И уж точно нет другой страны, где чай стал бы настолько значимой частью культуры и настолько прочно вошёл в национальное самосознание. Само понятие «чайная церемония», которое сейчас чаще услышишь применительно к китайскому чаепитию, возникло именно как описание японской чайной традиции. Сами японцы называют чайное искусство са-до, или путь чая.

Как и многое в культуре Японии, чай был заимствован из Китая. Скорее всего, его завезли буддийские монахи примерно в VIII веке. В то время в монастырях действительно много и охотно пили чай как единственный разрешённый стимулятор. Чай приготовлялся во время медитации, его назначением было помочь монахам бороться с сонливостью, и благодаря этому возник особый способ его употребления. Чайный лист растирался в порошок, заливался горячей водой и взбивался в большой чаше бамбуковым венчиком. Чая брали много, до четверти объема чаши, так что получалась скорее жидкая кашица, чем настой. Напиток был очень горьким, ароматным и содержал убийственную дозу кофеина в каждом глотке. Чаша передавалась по кругу, и каждый монах отпивал совсем немного, чтобы не отвлекаться от медитации.

Такой суровый способ чаепития, конечно, не сразу снискал популярность в широких массах. Правители и самураи пили дорогой и слабо заваренный китайский чай из богато украшенной посуды. Устраивались пышные «чайные турниры», на которых знатоки пытались определить сорт чая по одному аромату готового напитка. Только в XV веке случилось так, что храмовым чаем заинтересовался сёгун - феодальный правитель Японии. И уже вслед за ним мода на спокойное и отрешённое чаепитие захватила высшие слои японского общества.

Действо вышло из монастырских стен и стало проводиться в специальных глинобитных хижинах с соломенной крышей. Такэ-но Дзёо, один из первых «мирских» мастеров чайной церемонии, специально сформулировал основные принципы чайной эстетики «ваби» и «саби» так, чтобы сохранить монашескую безыскусность. Например, в пику самураям, которые привыкли пить из роскошной золочёной посуды, он ввёл в употребление керамическую посуду грубой работы.

Находятся радикалы, которые проводят церемонию
с пластиковыми стаканчиками, утверждая, что в нынешнем мире они больше соответствуют изначальной идее.

Ваби-саби

«Саби» - буквально «ржавчина». Это архаическое несовершенство, печать времени. Понятие «ваби» - это отсутствие чего-либо вычурного, броского, нарочитого, то есть в представлении японцев вульгарного. Воспитывая в себе умение довольствоваться малым, японцы находят и ценят прекрасное во всем, что окружает человека в его будничной жизни, в каждом предмете повседневного быта.

Его ученик Сэн-но Рикю, который считается основоположником всех современных школ чайной церемонии, развил и закрепил эти идеи. Он ввёл в обычай создание особых «чайных садов» для прогулок, окончательно утвердил эстетические каноны, определил последовательность действий участников и даже рекомендуемые темы для беседы. При нём чайная церемония окончательно превратилась в мини-спектакль, где каждая деталь имеет символический смысл. Действо получило название тя-но-ю - «горячая вода для чая».

Постепенно чайная эстетика проникла во все области японского быта. Икебана, национальная керамика, устройство японского сада, живопись и даже архитектура сформировались под влиянием ваби-саби. Забавно, что те керамические чаши, которые когда-то были самой дешёвой посудой и использовались, чтобы подчеркнуть простоту и грубое изящество чаепития, сейчас стоят баснословных денег. Находятся даже радикалы, которые проводят церемонию с пластиковыми стаканчиками, утверждая, что в нынешнем мире они больше соответствуют изначальной идее.

Всеволод Овчинников

«Ветка сакуры»

«В чайной церемонии участвует не больше пяти человек. Даже если дело происходит днём, в комнате должен стоять полумрак. На каждом предмете лежит печать времени. Есть только два исключения - белоснежный льняной платок и ковш, сделанный из спиленного куска бамбука, которые бывают подчеркнуто свежими и новыми. Комната для чайной церемонии оформляется с изысканной простотой, воплощающей в себе классическое японское представление о прекрасном. Причём эта подчеркнутая простота или даже изысканная бедность часто очень дорого обходится хозяину, потому что какое-нибудь кряжистое бревно может быть сделано из очень редкой породы дерева и к тому же иметь особую цену из-за своих художественных достоинств».

Само собой, популярные сорта японцы пьют
без особых церемоний - просто заваривая
их в чайнике.

В начале XVII века дзенский священник Коюгай Байсао открыл в Киото первый чайный магазин для простолюдинов, что поспособствовало популяризации чая среди всех слоёв населения, не только элиты, как это было раньше. В это же время Соэн Нагатани вывел сорт чая, известный как сэнтя, ставший самым популярным сортом, которым он и является до сих пор.

Само собой, популярные сорта японцы пьют без особых церемоний - просто заваривая их в чайнике. Такой чай подается перед каждой трапезой и просто при любом удобном случае, горячим и холодным. При этом японцы пьют почти исключительно чай собственного производства, в основном зелёный, без каких-либо ароматизаторов и сахара, и глобализация не может ничего с этим поделать: даже концерн Coca-Cola выпускает в Японии неподслащенный зелёный чай в бутылках, приготовленный из свежего листа, а не из порошкового экстракта.

Коммодор Мэттью Перри

Экспорт больших объёмов чая из Японии в Европу начался благодаря действиям коммодора Мэттью Перри, буквально заставившего Японию открыть порты для международной торговли в 1853 году. В результате подписания Канагавского договора госмонополия на торговлю топливным мазутом была снята, и поставщики были вынуждены искать другие рынки. Семья Оура собрала образцы чая и отправила их в Британию. Первый же заказ от торговца Уильяма Альта был на 6–10 тонн, который пришлось собирать в течение трех лёт, так как таких запасов не было на всем острове Кюсю, и параллельно устанавливать торговые связи с производителями чая по всей стране. Чтобы удовлетворить возрастающий спрос, пришлось переходить с ручного труда на машинный. Все эти действия привели к резкому увеличениию производства чая.

Сорта чая

Главное отличие японских сортов от китайских - в способе обработке листьев. В Китае существуют сотни способов производства чая, многие из которых требуют изощрённого ручного труда, но в конце технологического процесса фиксация чайного листа почти всегда производится обжариванием или нагреванием до высокой температуры в котлах и чанах. В Японии же технология производства в целом унифицирована, широко используются машины, но готовый лист обрабатывается паром, что оставляет чаю насыщенный, горьковатый и немного травянистый вкус. Такой чай, в сравнении с китайским, очень быстро теряет свежесть, всего за три-четыре месяца, но зато даже самые простые сорта имеют яркий и тонкий аромат.

Японские чаи можно классифицировать по способу производства - длительности обработки листьев паром.

АСАМУСИ (ФУЦУМУСИ)

30–60 секунд воздействия. Их листья достаточно крепкие, при заваривании значительно увеличиваются в объёме. К асамуси относятся высококачественный сэнтя и гёкуро.

ТЮМУСИ (КЁМУСИ) СЭНТЯ

Находится между асамуси и фукамуси.

ФУКАМУСИ

Обработка в течение 2–3 минут. Чай несколько теряет в аромате, но вместо этого обретает яркий, слегка вяжущий вкус. Фукамуси сэнтя менее требователен к качеству воды, достаточно дёшев и популярен.

Японский чай, в сравнении с китайским, очень быстро теряет свежесть, всего за три-четыре месяца, но зато даже самые простые сорта имеют яркий и тонкий аромат.

Сэнтя (сенча)

Самый популярный сорт, составляет три четверти производимого в стране объёма чаёв. Бывает разного качества. Самый ценный вид - синтя (или итибантя), то есть чай первого сбора, который проходит в конце апреля - начале мая. Собранные в это время чайные листья содержат меньше кофеина и дубильных веществ, придающих чаю горечь. Чай второго сбора называется нибантя, третьего - самбантя.

Грубый сэнтя с черенками и прочим «чайным мусором». Считается традиционным напитком владельцев плантаций. Кстати, сам «чайный мусор» в чистом виде тоже идёт в дело. Использование побочных продуктов от производства дорогих сортов - распространенная практика во всем мире. Если основной продукт был высокого качества, получается чай с названием кариганэ, если низкого - кукитя.

Сэнтя низкого качества. Имеет рыбный привкус и заваривается всего несколько раз.

Жареный сэнтя, производимый из бантя. Прожаривается до появления специфического жареного аромата. Имеет неяркий вкус, напоминающий дешёвый красный чай. Используется как обычный повседневный чай для утоления жажды, чаще других подаётся холодным.

ГЭмМАЙТЯ

Сэнтя с обжаренным коричневым рисом, который пьют, как правило, для утоления чувства голода.

Гёкуро

Дословно переводится как «нефритовая роса». Высший сорт японского чая. Собирается и готовится вручную. Почти половину чая этого сорта производят в городе Ямэ в префектуре Фукуока, однако считается, что лучший гёкуро собирается в округе Киото на плантациях района Удзи. Отличается особым способом производства: за пару недель до сбора чайные кусты затеняются специальной густой сеткой, похожей на сетку от комаров, блокирующей солнечные лучи практически полностью. Сетка снимается после только после первого сбора.

После обработки чай выдерживается несколько месяцев в помещении со строго контролируемыми условиями. Данная процедура помогает увеличить количество аминокислот и кофеина и уменьшить количество горьких катехинов, что приводит к получению восхитительного сладкого вкуса.

КУРАДАСИТЯ

Выдержанный до пяти лет гёкуро. Вкус чая из хранилища становится еще мягче и приобретает древесные нотки.

Тэнтя и маття

Тэнтя - сырьё для порошкового церемониального чая маття. Это плоский чай из сырья, собираемого в районе Удзи в округе Киото из тщательно отобранных и одинаковых по размеру листьев. Производство похоже на то, что происходит с сортом гёкуро, однако вместо скатывания чай обрабатывают потоком воздуха в специальных камерах.

Маття используется в классической чайной церемонии тя-но-ю и является чуть ли не японским культурным достоянием. Чай измельчается в порошок промышленным способом, практически до состояния пудры, чего невозможно добиться при помощи ступок и жерновов. В наше время порошок используется ещё и в качестве пищевой добавки к десертам и лапше.

Производная от маття, то есть «твёрдый чай», который создают путем добавления в чайный порошок воды и рисовой муки. Получается некое тесто, которое режут на кусочки длиной в чайный лист.

Красный чай и улуны

Производятся, но в очень небольших объёмах. Улун производят на острове Кюсю из специально выведенных разновидностей чайного куста. Самый известный сорт красного чая - хэмифуки.

ХЭМИФУКИ

Самый известный сорт красного чая, выращиваемый ежегодный объём которого не превышает 150 килограммов, так что раскупается он практически за несколько месяцев. По сравнению с индийским гораздо мягче и ароматнее.

Японский чай намного менее прихотлив, чем китайский: для него не требуется ни особого качества воды, ни тщательного слежения
за стадиями кипения.

Способы заваривания

Нет большого смысла рассказывать здесь подробно о церемонии тя-но-ю: в домашних условиях она невоспроизводима. Достаточно сказать, что весь процесс занимает пять-шесть часов и включает в себя неторопливую прогулку, трапезу со специально подобранными блюдами, два вида чая (порошковый маття, заваренный по неизменной монашеской технологии, и листовой чай, заваренный в чайнике) и много-много спокойного ожидания. Разумеется, существуют и сокращённые вариации проведения церемонии для ситуаций, когда проведение классической версии невозможно.

Процесс заваривания чая в стиле школы Урасэнкэ

Что же касается обычного чаепития в домашних условиях, то здесь всё достаточно просто. Японский чай намного менее прихотлив, чем китайский: для него не требуется ни особого качества воды, ни тщательного слежения за стадиями кипения. Единственная рекомендация, которая должна выполняться неукоснительно, - это избегать слишком горячей воды. Оптимальная температура заваривания для любого японского чая - около 80 градусов. Чтобы соблюсти температурный режим, существуют специальные сосуды, напоминающие по форме молочник, в котором остужают воду. Чайник должен быть такого размера, чтобы наполнить чашки всех гостей, не больше и не меньше.

Практика приготовления заварки и разбавления ее кипятком неприменима для японского чая. Качество чайника не имеет решающего значения, но некоторые принципы по возможности лучше соблюдать. Так, хороший чайник должен иметь форму сплюснутого шара, а его стенки не должны быть слишком толстыми. Подходящий материал для чайника - фарфор или плотная глина, не впитывающая воду. Чугунные японские чайники предназначены для кипячения воды, а не для заваривания.

Оптимальная температура заваривания для любого японского чая -
около 80 градусов.

Процесс заваривания

Пустой чайник наполняется кипятком, который сразу сливается в сосуд для охлаждения воды. Если сосуда нет, можно разлить воду по чашкам, из которых чай будут пить.
В чайник закладывается чай из расчета чайная ложка на 150 миллилитров.
Вода из сосуда возвращается в чайник.
Чай настаивается 1 минуту.
В каждую чашку наливается чай до половины её объёма, затем до двух третей, затем - полностью. Это делается для того. чтобы вкус и аромат настоя получился равномерным.
В чайнике не должно остаться ни капли воды. В промежутке между заварками чай не должен настаиваться - иначе он потеряет аромат и начнет горчить.
Вторая заварка длится по времени меньше, чем первая - от 30 до 40 секунд. Так происходит потому, что листья уже подготовлены, раскрыты и завариваются быстрее. В остальном - всё то же самое.
Третья заварка, напротив, должна длиться от 1,5 до 3 минут в зависимости от качества чая.
Обычно даже лучший японский чай не заваривают больше трёх раз, но никто не мешает попробовать.

Главное правило многократного заваривания - лист в чайнике не должен успеть остыть. Поэтому лучше пить чай небольшими чашками, чтобы успеть выпить старую заварку перед новой (а также не выпить слишком много).

В отличие от китайского чая, который традиция предписывает пить только горячим, японский чай часто пьют со льдом. Не возбраняются и угощения - правда, считается, что вкус чая лучше оттеняет не сладкое, а солёное.

Если же хочется попробовать церемониальный порошковый чай, то его можно просто размешать в воде из расчета три чайных ложки на 150 миллилитров. Вода при этом должна быть ещё холоднее - 70 градусов. Правда, вне церемонии он может не произвести особого впечатления - всё-таки он слишком горек и удовольствие предполагается находить не в нём самом, а во всём действе, выстроенном вокруг чаепития.

Текст: Егор Чанин, Тимур Зарудный